Tradycyjne jedzenie gotowane dziś i w przeszłości przez żydowskich mieszkańców wsi Vysoki

Tradycyjne jedzenie gotowane dziś i w przeszłości przez żydowskich mieszkańców wsi Vysoki

Na święto Szabat ludzie zazwyczaj gotowali:

– barszcz

– kugel / ushnik / lapshevnik (wyjaśnienie poniżej)

– blintsy (naleśniki)

– mięso

– izvar (sok)

– pieczona dynia lub słodkie buraki na parze

W dawnych czasach i do lat 80. ubiegłego wieku mieszkańcy wsi Vysoki przygotowywali jedzenie w rosyjskich piecach, które były w każdym domu. W piątek rano ludzie podgrzewali piec i gotowali na nim specjalne szabatowe jedzenie. Do gotowania używano żeliwnych garnków i patelni o różnych rozmiarach. Potrawy pozostawiono w garnku w piekarniku, aby nie ostygło aż do końca Szabasu.

Wieś miała swojego własnego rzezaka (szoicheta), który nazywał się Ananii Efimovich Gridnev. Wraz z innymi ludźmi z Vysoky na początku lat 30. ubiegłego wieku studiował prawa Tory w jesziwie w mieście Konotop w regionie Charkowa. Przed Szabatem mieszkańcy wioski zbierali się w jego domu, a on zarzynał ptaki: kurczaki, kaczki i gęsi – wszystkie zgodnie z instrukcjami Tory. Bydło było ubijane bliżej zimy. Tył zwierzęcia był sprzedany na rynku, a jego przednią część zjadano.

Przepisy na niektóre szabatowe potrawy:

1. Kugel (ilość produktów jest podana w przybliżeniu)

– zetrzyj obrane surowe ziemniaki na tarce

– pokrój cebulę

– pokrój surowe mięso na kostki

– dodaj tłuszcz, sól, mąkę, wodę

– wymieszaj wszystko, włóż do żelaznego garnka i gotuj w gorącym piekarniku przez 2-3 godziny

Dzisiaj to danie jest nadal przyrządzane.  Jednak stare piekarniki zastępuje się piecem gazowym lub elektrycznym.

2. Ushnik

– 1 szklanka zielonej gryki (nieprażona gryka)

– 3 szklanki bulionu

– posiekane gotowane mięso

– tłuszcz

– włóż wszystko do żelaznego garnka i gotuj w gorącym piekarniku

Dzisiaj to danie jest nadal przyrządzane.  Jednak stare piekarniki zastępuje się piecem gazowym lub elektrycznym.

3. Twarde lapshevniki

Lapshevnik był rosołem zrobionym z domowym makaronem z odrobiną soli i tłuszczu. Do tego dania ludzie przygotowywali makaron samodzielnie przed Szabasem.

Na makaron:

– przesiej mąkę pszenną do dużej miski i zrób w niej dziurę

– rozbij 5 jajek do dziury i dodaj 0,5 litra wody, wyrabiaj ciasto, aby nie przykleiło się do rąk i stołu

– podziel ciasto na kilka części i rozwałkuj na cienkie okrągłe warstwy

– połóż ciasto na tkaninie do wyschnięcia, pozostaw przez pół godziny

– zwiń wyschniętą warstwę w rulon i potnij na cienkie paski o szerokości 0,5 cm lub cieńsze

– włóż otrzymany długi makaron na patelnię i na kilka minut wsadź do pieca. Ciągle trzeba się upewnić, że makaron nie jest spalony.

4. Blintsy (naleśniki)

Ciasto należy zagnieść w dużym pojemniku.

W tym celu:

– zagotuj 1, 5 litra wody i pozwól jej ostygnąć

– dodaj trochę soli

– dodaj 3 pełne garście mąki i zagnieć ciasto lekko je rozciągając, dobrze wymieszaj, aby nie było grudek

– dodaj do ciasta 5 surowych jaj i wszystko wymieszaj, aż stanie się gładkie

– dodaj łyżkę oleju roślinnego do ciasta i wszystko wymieszaj ponownie

– wcześniej przegotowaną wodę zacznij dodawać do ciasta cienkim strumieniem, ciągle mieszając, aż osiągnie grubość kremu

Kiedyś naleśniki pieczono w patelniach w piekarniku, a dziś zwykle używa się pieców lub kuchenek gazowych. Można jeść naleśniki smarując je olejem roślinnym i posypują cukrem. Można również dodawać do nich różne wypełnienia.

5. Mięso

Mięso gotowano w żelaznym garnku, aż do uzyskania bulionu mięsnego. Barszcz robiono na tym rosole. Tak samo jak ushnik i lapshevnik. Gotowane mięso krojono w plasterki i duszono z cebulą i marchewką w małej misce.

Ta potrawa jest dziś równie popularna.

6. Izvar (sok)

Gotowano go z suszonych lub świeżych owoców. A w odległych czasach, kiedy nie było cukru, robiono wywar z buraków cukrowych, dodawano do niego suszone owoce i gotowano do pożądanego stanu.

Dzisiaj danie to nazywa się kompotem i jest gotowane w każdym domu co tydzień.

7. Dynia

Warzywo było pieczone w rosyjskich dużych piecach.

Przed pieczeniem dynia była myta. W górnej części dyni wycinano mały otwór, a nasiona i długie włókna były usuwane z wnętrza przez ten otwór. Odcięta część była obierana, krojona na małe kawałki i wkładana do dyni. Następnie dynia była umieszczana na patelni z wyciętym otworem i umieszczana w gorącym piecu na taganoku (specjalnym stojaku / uchwycie) aż do szabatu.

Po wyciągnięciu była czarna, zwęglona na zewnątrz. Skóra łatwo schodziła, a środek był miekki i słodki. Służył jako deser.

Obecnie proces gotowania dyni różni się nieco od pieczenia w piekarniku. Ale okazuje się, że jest to bardzo smaczny przysmak, uwielbiany przez mieszkańców wioski Vysoki:

– umyj dynię, pokrój na małe kawałki, obierz ze skóry i wyciągnij nasiona

– pokrój dynię na małe kawałki i ułóż w rondelkach (jeśli chcesz, aby dynia była słodka posyp ją cukrem)

– polej trochę wody na dno patelni i zagotuj ją, by powstał sok z dyni

– gotuj dynie przez 30-40 minut, aż stanie się miękka;

– usuń pozostały płyn, umieścić dynię na blasze do pieczenia i włóż do gorącego piekarnika na 30 minut, aby dynia nieco wyschła.

Dni powszednie

Galuszki (kluski) zazwyczaj gotowano na wieczorny posiłek w dni powszednie

– wlej trochę wody do garnka lub na patelnię

– dodaj trochę surowych pokrojonych w kostkę ziemniaków i cebuli

– dodaj trochę soli i gotuj, aż warzywa będą miękkie

Podczas gotowania warzyw można zrobić ciasto na pierogi:

– włóż mąkę do dużej miski, dodaj sól, wodę i wyrabiaj ciasto, aż będzie można je położyć na stole

– zwiń ciasto w warstwę o grubości 1 cm

– pokrój tę warstwę na paski o szerokości 1 cm za pomocą noża

– posyp je mąką i pokrój w 1 cm kostki, mieszając je z mąką i formułując kluski

– połóż kluski na sicie i usuń dodatkową mąkę z pierogów

– włóż kluski do ugotowanego rosołu z ziemniakami i cebulą i gotuj przez 5 minut

– wylej nadmiar wody z patelni, dodaj surowe jajko i olej roślinny, wymieszaj wszystko

– umieść patelnię z knedlami na 1-2 minuty w gorącym miejscu, aby jajka mogły się ściąć

Kolacja jest gotowa. To danie jest nadal popularne wśród mieszkańców Vysoki.

Święto Chanuka

Podczas Chanuki ludzie piekli naleśniki z mąki jaglanej, która była domowej roboty.

Aby przygotować mąkę jaglaną należy:

– 2-3 razy wypłukać proso gorącą wodą w rondlu

– wlać proso na sito, aby usunąć wodę

– wysypać proso na obrus i poczekać, aż całkowicie wyschnie

– przygotować drewnianą stupę (moździerz) i tolkach (tłuczek)

– włożyć wysuszone proso do moździerza i ubijać tłuczkiem, aż pojawi się mąka na dnie

– wyjąć mąkę z moździerza i przesiać przez sito

– wybrać pozostałe ziarna prosa z powrotem do moździerza i kontynuować ich młócenie, aż pojawi się nowa porcja mąki

– proces trzeba wykonać tyle razy, aż całe ziarno zamieni się w mąkę

– naleśniki ugniata się z mąki jaglanej z dodatkiem drożdży i piecze w rosyjskim piecu lub na kuchence gazowej.

Pieczenie macy na Pesach

Do pieczenia macy ludzie z wioski Vysoki używali specjalnych akcesoriów, które zwykle były ukryte w sekretnym miejscu aż do nadejścia święta.

Do wyjątkowych naczyń należały:

– dwie szerokie i długie, dobrze strugane deski

– maszyna do robienia ciasta – była umieszczana między deskami na jednym końcu,  na pozostałej wolnej części desek wieszano cienkie płaty ciasta

– 2 miski, duże i małe, do wyrabiania ciasta

– miarka do wody

– wiadro na wodę

– pestrilki (kilofy do robienia dziur w surowym arkuszu macy)

– krótkie wałki do ciasta

– nóż do krojenia ciasta

– drewniana łopata do włożenia surowej macy do piekarnika i wyjęcia stamtąd wypalonej macy

Aby przygotować matzę, kilka rodzin spotykało się i zajmowało się młócką przez kilka dni. Ponieważ rodziny były duże, a święta pesach były długie, musieli piec dużą ilość macy. Dawniej meżczyźni z Vysokiego udawali się do Woroneża i piekli matzę z miejscowymi rodzinami żydowskimi.

W wiosce Vysoki mace pieczono w rosyjskich piecach na strąku (pozioma powierzchnia w piecu na opał). Aby to zrobić, ludzie wkładali drewno opałowe do pieca i rozgrzewali je do bardzo gorąca. Następnie cały opał i popiół były z pieca usuwane.  Zwijano mokrą szmatkę na długim kiju i wycierano resztki zabrudzenia. Myto szmatę i kilkakrotnie powtarzano czynność, by piekarnik był czysty i gotowy do pieczenia macy.

Surową macę gotową do pieczenia kładziono na łopatę i wsadzano do pieca na strąku zapełniając cały obszar kilkoma płatami. Po upieczeniu macy wyciągało się ją tą samą łopatą. Po tym, jak ostygła wkładano ją do bawełnianych toreb.

Jak tylko piec ostygł na nowo go rozgrzewano. Następnie wycierali popiół i kontynuowali pieczenie.

Nieco później ludzie zaczęli piec matzę nie tylko w piecu, ale także na patelniami. Piec był ogrzewany, ale ciepło nie utrzymywało się długo w środku. Przenosiło się na boki. 3 uchwyty umieszczano w różnych miejscach pieca. Surową macę umieszczono na patelni i wkładano za pomocą chaplya (specjalnego urządzenia do wkładania i wyjmowania patelni z pieca) na taganoku (stojak, uchwyt) do pieca. Tak samo było ze wszystkimi trzema patelniami. Po zapieczeniu macy patelnię wyjmowano z pieca za pomocą chaplya. Upieczoną matzę zastępowano surową i znowu na patelni wsadzano do piekarnika. Taki cykl trwał do momentu wypalenia całej macy.

Aby zagnieść ciasto na macę, potrzebna była woda i mąka. Woda była przygotowywana wcześniej w wiadrze: przed zachodem słońca dnia poprzedzającego dzień pieczenia. Trzeba było przesiać mąkę do dużej miski, zrobić w niej dziurę, zalać wodą i zagnieść ciasto. Następnie ciasto było umieszczane pod drewnianym ubijakiem, gdzie dwie osoby ugniatały je na gładko.

Jedna osoba podnosiła i opuszczała uchwyt do ubijania i wciskała je na ciasto; druga osoba obracała kulkę ciasta, która była pod nim.

Całość odbywała się do momentu, aż ciasto było miękkie, elastyczne, jednorodne. Potem ciasto cięto na małe kawałki robiąc z nich cienkie arkusze surowej macy. Następnie ludzie robili dziury w tych arkuszach (używając specjalnych kostek) i wsadzali je do piekarnika.

Obecnie mieszkańcy Vysoki nie pieczą macy samodzielnie, ale kupują ją z pomocą społeczności żydowskiej w Woroneżu. Mimo, że maca nie jest już domowej roboty niektórzy ludzie wciąż trzymają akcesoria do jej przygotowywania.

Z przyjemnością dzielimy się z Wami kilkoma zdjęciami.

Te deski były używane do ubijania i rozwijania arkuszy macy.

Są to wałki do ciasta i pestrilki (kilofy do dziur w arkuszach macy).

Materiał ten przygotowała Maria Leonovna Gridneva z Vysoki, wykorzystując wspomnienia swojej matki, Diny Isaevny Gridnevy.

4 thoughts on “Tradycyjne jedzenie gotowane dziś i w przeszłości przez żydowskich mieszkańców wsi Vysoki”

Comments are closed.