Tradycyjne jedzenie gotowane dzi? i w przesz?o?ci przez ?ydowskich mieszka?c?w wsi Vysoki
Na ?wi?to Szabat ludzie zazwyczaj gotowali:
– barszcz
– kugel / ushnik / lapshevnik (wyja?nienie poni?ej)
– blintsy (nale?niki)
– mi?so
– izvar (sok)
– pieczona dynia lub s?odkie buraki na parze
W dawnych czasach i do lat 80. ubieg?ego wieku mieszka?cy wsi Vysoki przygotowywali jedzenie w rosyjskich piecach, kt?re by?y w ka?dym domu. W pi?tek rano ludzie podgrzewali piec i gotowali na nim specjalne szabatowe jedzenie. Do gotowania u?ywano ?eliwnych garnk?w i patelni o r??nych rozmiarach. Potrawy pozostawiono w garnku w piekarniku, aby nie ostyg?o a? do ko?ca Szabasu.
Wie? mia?a swojego w?asnego rzezaka (szoicheta), kt?ry nazywa? si? Ananii Efimovich Gridnev. Wraz z innymi lud?mi z Vysoky na pocz?tku lat 30. ubieg?ego wieku studiowa? prawa Tory w jesziwie w mie?cie Konotop w regionie Charkowa. Przed Szabatem mieszka?cy wioski zbierali si? w jego domu, a on zarzyna? ptaki: kurczaki, kaczki i g?si ? wszystkie zgodnie z instrukcjami Tory. Byd?o by?o ubijane bli?ej zimy. Ty? zwierz?cia by? sprzedany na rynku, a jego przedni? cz??? zjadano.
Przepisy na niekt?re szabatowe potrawy:
1. Kugel (ilo?? produkt?w jest podana w przybli?eniu)
– zetrzyj obrane surowe ziemniaki na tarce
– pokr?j cebul?
– pokr?j surowe mi?so na kostki
– dodaj t?uszcz, s?l, m?k?, wod?
– wymieszaj wszystko, w??? do ?elaznego garnka i gotuj w gor?cym piekarniku przez 2-3 godziny
Dzisiaj to danie jest nadal przyrz?dzane. Jednak stare piekarniki zast?puje si? piecem gazowym lub elektrycznym.
2. Ushnik
– 1 szklanka zielonej gryki (niepra?ona gryka)
– 3 szklanki bulionu
– posiekane gotowane mi?so
– t?uszcz
– w??? wszystko do ?elaznego garnka i gotuj w gor?cym piekarniku
Dzisiaj to danie jest nadal przyrz?dzane. Jednak stare piekarniki zast?puje si? piecem gazowym lub elektrycznym.
3. Twarde lapshevniki
Lapshevnik by? roso?em zrobionym z domowym makaronem z odrobin? soli i t?uszczu. Do tego dania ludzie przygotowywali makaron samodzielnie przed Szabasem.
Na makaron:
– przesiej m?k? pszenn? do du?ej miski i zr?b w niej dziur?
– rozbij 5 jajek do dziury i dodaj 0,5 litra wody, wyrabiaj ciasto, aby nie przyklei?o si? do r?k i sto?u
– podziel ciasto na kilka cz??ci i rozwa?kuj na cienkie okr?g?e warstwy
– po??? ciasto na tkaninie do wyschni?cia, pozostaw przez p?? godziny
– zwi? wyschni?t? warstw? w rulon i potnij na cienkie paski o szeroko?ci 0,5 cm lub cie?sze
– w??? otrzymany d?ugi makaron na patelni? i na kilka minut wsad? do pieca. Ci?gle trzeba si? upewni?, ?e makaron nie jest spalony.
4. Blintsy (nale?niki)
Ciasto nale?y zagnie?? w du?ym pojemniku.
W tym celu:
– zagotuj 1, 5 litra wody i pozw?l jej ostygn??
– dodaj troch? soli
– dodaj 3 pe?ne gar?cie m?ki i zagnie? ciasto lekko je rozci?gaj?c, dobrze wymieszaj, aby nie by?o grudek
– dodaj do ciasta 5 surowych jaj i wszystko wymieszaj, a? stanie si? g?adkie
– dodaj ?y?k? oleju ro?linnego do ciasta i wszystko wymieszaj ponownie
– wcze?niej przegotowan? wod? zacznij dodawa? do ciasta cienkim strumieniem, ci?gle mieszaj?c, a? osi?gnie grubo?? kremu
Kiedy? nale?niki pieczono w patelniach w piekarniku, a dzi? zwykle u?ywa si? piec?w lub kuchenek gazowych. Mo?na je?? nale?niki smaruj?c je olejem ro?linnym i posypuj? cukrem. Mo?na r?wnie? dodawa? do nich r??ne wype?nienia.
5. Mi?so
Mi?so gotowano w ?elaznym garnku, a? do uzyskania bulionu mi?snego. Barszcz robiono na tym rosole. Tak samo jak ushnik i lapshevnik. Gotowane mi?so krojono w plasterki i duszono z cebul? i marchewk? w ma?ej misce.
Ta potrawa jest dzi? r?wnie popularna.
6. Izvar (sok)
Gotowano go z suszonych lub ?wie?ych owoc?w. A w odleg?ych czasach, kiedy nie by?o cukru, robiono wywar z burak?w cukrowych, dodawano do niego suszone owoce i gotowano do po??danego stanu.
Dzisiaj danie to nazywa si? kompotem i jest gotowane w ka?dym domu co tydzie?.
7. Dynia
Warzywo by?o pieczone w rosyjskich du?ych piecach.
Przed pieczeniem dynia by?a myta. W g?rnej cz??ci dyni wycinano ma?y otw?r, a nasiona i d?ugie w??kna by?y usuwane z wn?trza przez ten otw?r. Odci?ta cz??? by?a obierana, krojona na ma?e kawa?ki i wk?adana do dyni. Nast?pnie dynia by?a umieszczana na patelni z wyci?tym otworem i umieszczana w gor?cym piecu na taganoku (specjalnym stojaku / uchwycie) a? do szabatu.
Po wyci?gni?ciu by?a czarna, zw?glona na zewn?trz. Sk?ra ?atwo schodzi?a, a ?rodek by? miekki i s?odki. S?u?y? jako deser.
Obecnie proces gotowania dyni r??ni si? nieco od pieczenia w piekarniku. Ale okazuje si?, ?e jest to bardzo smaczny przysmak, uwielbiany przez mieszka?c?w wioski Vysoki:
– umyj dyni?, pokr?j na ma?e kawa?ki, obierz ze sk?ry i wyci?gnij nasiona
– pokr?j dyni? na ma?e kawa?ki i u??? w rondelkach (je?li chcesz, aby dynia by?a s?odka posyp j? cukrem)
– polej troch? wody na dno patelni i zagotuj j?, by powsta? sok z dyni
– gotuj dynie przez 30-40 minut, a? stanie si? mi?kka;
– usu? pozosta?y p?yn, umie?ci? dyni? na blasze do pieczenia i w??? do gor?cego piekarnika na 30 minut, aby dynia nieco wysch?a.
Dni powszednie
Galuszki (kluski) zazwyczaj gotowano na wieczorny posi?ek w dni powszednie
– wlej troch? wody do garnka lub na patelni?
– dodaj troch? surowych pokrojonych w kostk? ziemniak?w i cebuli
– dodaj troch? soli i gotuj, a? warzywa b?d? mi?kkie
Podczas gotowania warzyw mo?na zrobi? ciasto na pierogi:
– w??? m?k? do du?ej miski, dodaj s?l, wod? i wyrabiaj ciasto, a? b?dzie mo?na je po?o?y? na stole
– zwi? ciasto w warstw? o grubo?ci 1 cm
– pokr?j t? warstw? na paski o szeroko?ci 1 cm za pomoc? no?a
– posyp je m?k? i pokr?j w 1 cm kostki, mieszaj?c je z m?k? i formu?uj?c kluski
– po??? kluski na sicie i usu? dodatkow? m?k? z pierog?w
– w??? kluski do ugotowanego roso?u z ziemniakami i cebul? i gotuj przez 5 minut
– wylej nadmiar wody z patelni, dodaj surowe jajko i olej ro?linny, wymieszaj wszystko
– umie?? patelni? z knedlami na 1-2 minuty w gor?cym miejscu, aby jajka mog?y si? ?ci??
Kolacja jest gotowa. To danie jest nadal popularne w?r?d mieszka?c?w Vysoki.
?wi?to Chanuka
Podczas Chanuki ludzie piekli nale?niki z m?ki jaglanej, kt?ra by?a domowej roboty.
Aby przygotowa? m?k? jaglan? nale?y:
– 2-3 razy wyp?uka? proso gor?c? wod? w rondlu
– wla? proso na sito, aby usun?? wod?
– wysypa? proso na obrus i poczeka?, a? ca?kowicie wyschnie
– przygotowa? drewnian? stup? (mo?dzierz) i tolkach (t?uczek)
– w?o?y? wysuszone proso do mo?dzierza i ubija? t?uczkiem, a? pojawi si? m?ka na dnie
– wyj?? m?k? z mo?dzierza i przesia? przez sito
– wybra? pozosta?e ziarna prosa z powrotem do mo?dzierza i kontynuowa? ich m??cenie, a? pojawi si? nowa porcja m?ki
– proces trzeba wykona? tyle razy, a? ca?e ziarno zamieni si? w m?k?
– nale?niki ugniata si? z m?ki jaglanej z dodatkiem dro?d?y i piecze w rosyjskim piecu lub na kuchence gazowej.
Pieczenie macy na Pesach
Do pieczenia macy ludzie z wioski Vysoki u?ywali specjalnych akcesori?w, kt?re zwykle by?y ukryte w sekretnym miejscu a? do nadej?cia ?wi?ta.
Do wyj?tkowych naczy? nale?a?y:
– dwie szerokie i d?ugie, dobrze strugane deski
– maszyna do robienia ciasta ? by?a umieszczana mi?dzy deskami na jednym ko?cu, na pozosta?ej wolnej cz??ci desek wieszano cienkie p?aty ciasta
– 2 miski, du?e i ma?e, do wyrabiania ciasta
– miarka do wody
– wiadro na wod?
– pestrilki (kilofy do robienia dziur w surowym arkuszu macy)
– kr?tkie wa?ki do ciasta
– n?? do krojenia ciasta
– drewniana ?opata do w?o?enia surowej macy do piekarnika i wyj?cia stamt?d wypalonej macy
Aby przygotowa? matz?, kilka rodzin spotyka?o si? i zajmowa?o si? m??ck? przez kilka dni. Poniewa? rodziny by?y du?e, a ?wi?ta pesach by?y d?ugie, musieli piec du?? ilo?? macy. Dawniej me?czy?ni z Vysokiego udawali si? do Worone?a i piekli matz? z miejscowymi rodzinami ?ydowskimi.
W wiosce Vysoki mace pieczono w rosyjskich piecach na str?ku (pozioma powierzchnia w piecu na opa?). Aby to zrobi?, ludzie wk?adali drewno opa?owe do pieca i rozgrzewali je do bardzo gor?ca. Nast?pnie ca?y opa? i popi?? by?y z pieca usuwane. Zwijano mokr? szmatk? na d?ugim kiju i wycierano resztki zabrudzenia. Myto szmat? i kilkakrotnie powtarzano czynno??, by piekarnik by? czysty i gotowy do pieczenia macy.
Surow? mac? gotow? do pieczenia k?adziono na ?opat? i wsadzano do pieca na str?ku zape?niaj?c ca?y obszar kilkoma p?atami. Po upieczeniu macy wyci?ga?o si? j? t? sam? ?opat?. Po tym, jak ostyg?a wk?adano j? do bawe?nianych toreb.
Jak tylko piec ostyg? na nowo go rozgrzewano. Nast?pnie wycierali popi?? i kontynuowali pieczenie.
Nieco p??niej ludzie zacz?li piec matz? nie tylko w piecu, ale tak?e na patelniami. Piec by? ogrzewany, ale ciep?o nie utrzymywa?o si? d?ugo w ?rodku. Przenosi?o si? na boki. 3 uchwyty umieszczano w r??nych miejscach pieca. Surow? mac? umieszczono na patelni i wk?adano za pomoc? chaplya (specjalnego urz?dzenia do wk?adania i wyjmowania patelni z pieca) na taganoku (stojak, uchwyt) do pieca. Tak samo by?o ze wszystkimi trzema patelniami. Po zapieczeniu macy patelni? wyjmowano z pieca za pomoc? chaplya. Upieczon? matz? zast?powano surow? i znowu na patelni wsadzano do piekarnika. Taki cykl trwa? do momentu wypalenia ca?ej macy.
Aby zagnie?? ciasto na mac?, potrzebna by?a woda i m?ka. Woda by?a przygotowywana wcze?niej w wiadrze: przed zachodem s?o?ca dnia poprzedzaj?cego dzie? pieczenia. Trzeba by?o przesia? m?k? do du?ej miski, zrobi? w niej dziur?, zala? wod? i zagnie?? ciasto. Nast?pnie ciasto by?o umieszczane pod drewnianym ubijakiem, gdzie dwie osoby ugniata?y je na g?adko.
Jedna osoba podnosi?a i opuszcza?a uchwyt do ubijania i wciska?a je na ciasto; druga osoba obraca?a kulk? ciasta, kt?ra by?a pod nim.
Ca?o?? odbywa?a si? do momentu, a? ciasto by?o mi?kkie, elastyczne, jednorodne. Potem ciasto ci?to na ma?e kawa?ki robi?c z nich cienkie arkusze surowej macy. Nast?pnie ludzie robili dziury w tych arkuszach (u?ywaj?c specjalnych kostek) i wsadzali je do piekarnika.
Obecnie mieszka?cy Vysoki nie piecz? macy samodzielnie, ale kupuj? j? z pomoc? spo?eczno?ci ?ydowskiej w Worone?u. Mimo, ?e maca nie jest ju? domowej roboty niekt?rzy ludzie wci?? trzymaj? akcesoria do jej przygotowywania.
Z przyjemno?ci? dzielimy si? z Wami kilkoma zdj?ciami.
Te deski by?y u?ywane do ubijania i rozwijania arkuszy macy.
S? to wa?ki do ciasta i pestrilki (kilofy do dziur w arkuszach macy).
Materia? ten przygotowa?a Maria Leonovna Gridneva z Vysoki, wykorzystuj?c wspomnienia swojej matki, Diny Isaevny Gridnevy.
